Ce que vous regardez
Un parcours pédagogique, pas un manuel de vinification. Chaque étape a un atelier où l'on peut tourner un bouton et voir ce que ça change.
Trois vins, trois ordres d'opérations
La grande différence entre un rouge et un blanc n'est pas la couleur du raisin, c'est le moment du pressurage. Pour un rouge, le jus fermente avec les peaux (macération) et on presse à la fin : la couleur et les tanins sont dans les peaux. Pour un blanc, on presse avant de fermenter, et le jus seul fermente au frais. Un rosé est un vin de raisins noirs traité presque comme un blanc, après un contact de quelques heures avec les peaux. On peut donc faire un blanc avec des raisins noirs (les « blancs de noirs » de Champagne), mais jamais un rouge avec des raisins blancs.
Le simulateur de fermentation
Il suit cinq variables heure par heure : le sucre, l'alcool, la population de levures, la température et, pour les rouges, l'extraction de la couleur et des tanins. Les règles sont volontairement simples :
- Les levures se multiplient d'abord (phase de latence, 1 à 2 jours), puis consomment le sucre d'autant plus vite qu'il fait chaud, jusqu'à 30 °C environ ; au-delà de 35 à 37 °C, elles meurent.
- Chaque gramme de sucre transformé dégage de la chaleur : environ 0,13 °C par g/L dans une cuve isolée. Sur 220 g/L, cela ferait presque 30 °C d'échauffement. Sans refroidissement, une grande cuve s'emballe.
- L'alcool finit par inhiber les levures : les souches indigènes s'arrêtent vers 14 à 15 %, les souches sélectionnées vers 16 %. Si le sucre n'est pas épuisé à ce moment, la fermentation est « arrêtée » et le vin garde des sucres résiduels.
- Pour un rouge, la couleur (anthocyanes) s'extrait vite, dans les premiers jours ; les tanins, plus lentement, aidés par l'alcool. Remontages et pigeages accélèrent les deux.
Ce que la page ne montre pas
- Les effervescents (seconde fermentation en bouteille), les vins doux, mutés, oxydatifs ou orange : ce sont d'autres parcours.
- La nutrition des levures (azote assimilable), les bactéries d'altération, la microbiologie en général, réduite à un seul indicateur de risque.
- La réglementation (appellations, rendements autorisés, doses maximales de SO2), qui varie selon les pays.
Commandes
- Boutons Rouge / Blanc / Rosé en haut : changent le parcours et les réglages par défaut. Le choix est mémorisé dans votre navigateur.
- La barre des étapes suit votre lecture ; un clic y saute à l'étape.
- Dans le simulateur : Lancer, Pause, Recommencer, et la vitesse ×1 (un jour toutes les deux secondes) à ×20.
- H ouvre cette aide.
Pour aller plus loin
P. Ribéreau-Gayon et al., Traité d'œnologie (Dunod) ; J. Robinson et J. Harding, The Oxford Companion to Wine ; A. Reynier, Manuel de viticulture (Lavoisier) ; Conseil des vins du Québec, guides de viticulture nordique ; les fiches techniques de l'IFV (Institut français de la vigne et du vin).